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粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-05-26 17:18   来源:未知   阅读:

原标题:粤菜大师教你六个粤菜基本功制作详解

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我们广东厨师烹调菜品,从来都不以复杂的调味取胜,菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致。不过由于食材养殖、种植方面的改变,使得市面上销售的很多食材在味道上与十几年前有了很大区别,如何还原食材本味、突出其本身的特色和质感,是我们作为职业厨师需要迫切解决的难题。为了做到这点,我们从四个方面入手:

一勺好汤调美味

用好汤料是每一位厨师必修的功课,而用汤料来给食材补味,也是最有效的一种增鲜方法。

在我们酒店,常用的汤料有很多种,除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外,还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种,但是对于吊汤的方法和用料,我们都进行了认真的研究。

特制浓汤:

1、老鸡4只,筒子骨7.5千克,猪手、鸡脚各5千克,赤肉、带皮五花肉各10千克。

2、所有的新鲜原料分别剁成大块,放入沸水中焯透,捞出放入不锈钢桶内,倒入清水140千克,下入胡椒粒、陈皮各30克,鱼骨1千克,老姜80克,大火烧开,中火熬4小时,再改用大火收汤60分钟,起头汤35千克,离火后自然冷却,过滤汤汁即可。

翅汤: